Im Rahmen des Masterseminars „The Japanese Foodscape in Dusseldorf – ein empirisches Projekt zu Lebensentwürfen im Ausland“, geleitet von Nora Kottmann, hatten wir die Gelegenheit, am Dienstag, den 07.11.2017, Fabian Boenke, den Geschäftsführer und Inhaber von Waraku zu interviewen.

Waraku ist ein japanisches Lokal in Düsseldorf mit jeweils einer Filiale auf der Immermannstraße und in Oberkassel. Bekannt ist Waraku für Onigiri und Bentō-Boxen. Damit ist es gleichzeitig schon seit 2010 das einzige Lokal in Düsseldorf, das sich auf Onigiri spezialisiert hat.

Unser Ziel beim Interview war es, einen Blick hinter die Kulissen der japanischen Gastronomie in Düsseldorf zu werfen. Dabei interessierte uns vor allem, was die Beweggründe für die Eröffnung eines japanischen Lokals in Düsseldorf und die Spezialisierung auf Onigiri waren. Wir wollten außerdem wissen, welche Ansprüche Waraku an die eigenen Produkte stellt und wie sich dieses Geschäftsmodell in die Struktur der japanischen Gastronomie in Düsseldorf einfügt.

Die Faszination für die praktischen Onigiri erfasste Herrn Boenke bereits auf seinen Japanreisen und bewegte ihn dazu, gemeinsam mit seiner japanischen Frau dieses Produkt auch auf den deutschen Markt zu bringen. Einfach war dieses Vorhaben jedoch nicht, denn die deutsche Kundschaft stellte das Ehepaar vor ein paar Schwierigkeiten: „Das Onigiri hat ja das Problem, dass es nicht lecker aussieht“, so Herr Boenke, „das ist einfach ein dunkles Dreieck.“ Um mit diesem zwar für die deutschen Kunden erst einmal „unappetitlichen“, aber trotzdem echt-japanischen Produkt auf dem deutschen Markt Fuß zu fassen, bewirbt Waraku die eigenen Onigiri als „Snack auf Japanisch“. Dabei spielt für Herrn Boenke besonders der hohe Qualitätsanspruch eine wichtige Rolle: Er erläutert, dass Warakus Onigiri jeden Morgen aus frischen Zutaten und hochwertigem original-japanischem Reis zubereitet werden.

Für Herrn Boenke ist Authentizität ein maßgebliches Kriterium für die japanische Gastronomie. Dass ein deutscher Geschäftsführer den Anspruch erhebt, authentische japanische Küche anzubieten, überraschte uns zunächst, zeigt aber, wie wichtig für Herrn Boenke die Herkunft seines Produktes ist. Er fügte hinzu, dass die Authentizität nach seinen Vorstellungen nicht nur durch die echten japanischen Zutaten, sondern insbesondere durch das japanische Küchenpersonal gewährleistet sei. In diesem Zusammenhang ist die Arbeit seiner Frau von ganz besonderer Bedeutung. Sie bereitete die Gerichte täglich mit großer Sorgfalt zu und lege bei ihren Rezepten Maßstäbe traditioneller japanischer Küche an, die sie bereits von ihrer Mutter gelernt hat. Der Blick auf die Mitarbeiterstruktur Warakus war für unser Seminar übrigens besonders interessant: Aus der Lektüre von Sekundärliteratur zur japanischen Gemeinde in Düsseldorf hatten wir erfahren, dass Firmenentsandte japanischer Mutterfirmen, selbstständige Geschäftsleute und Ladenbesitzer zwar den Großteil der Mitglieder ausmachen, es aber ein breites Spektrum von Lebensentwürfen dazwischen gebe, die Japanerinnen und Japaner in Düsseldorf ausleben. Das Gespräch mit Herrn Boenke schien dies zu bestätigen: Es seien viele Studierende bei ihm beschäftigt, die nach Deutschland gekommen seien, um beispielsweise Kunst und Musik zu studieren – oder, um Fußballer zu werden. Im Waraku kommen also Mitglieder der ‚klassischen‘ japanischen Gemeinde mit jungen Menschen zusammen, die es über ganz eigene, individuelle Wege nach Düsseldorf verschlagen hat.

In der japanischen Gastronomie in Düsseldorf nimmt Waraku eine besondere Rolle ein: Durch eine Partnerschaft mit der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf versorgt das Lokal täglich hunderte von Studierenden mit frischen Onigiri. Auch wenn die Geschäftsbeziehung mit einer Universität sehr vorteilhaft erscheinen mag, so sieht Herr Boenke bis dato die Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf als einzigen möglichen Abnehmer seiner Produkte. Trotz anfänglicher Versuche, die Onigiri auch an anderen Universitäten in Nordrhein-Westfalen zu verkaufen, hat sich Waraku schließlich aufgrund der örtlichen Entfernung zum Stammgeschäft dagegen entschieden und auf Düsseldorf konzentriert: „Da können wir ‚Frische’ gewährleisten“, erklärt Herr Boenke. Die eigenen, hohen Qualitätsansprüche ließen sich nur dann umsetzen, wenn die Produkte wirklich jeden Morgen frisch geliefert würden – und das gehe eben nur in Düsseldorf.

Übrigens: Die Onigiri von Waraku findet man auch jedes Jahr an den Ständen des Japantags und auf dem Messegelände der DoKomi hier in Düsseldorf; innerhalb der gastronomischen Landschaft nimmt das Lokal also eine besondere Stellung ein.

Wir bedanken uns bei Herrn Boenke dafür, dass er sich die Zeit für uns genommen hat und uns Einblicke in die japanische Gastronomie in Düsseldorf gewährt hat. Die Abschlussdiskussion in der Teeküche bei leckeren Bentō-Boxen von Waraku machte auf jeden Fall Hunger auf mehr!

Von: Sebastian Sabas und Konstantin Plett

Foto 1: Fabian Boenke, Geschäftsführer von Waraku, Foto 2: Herr Boenke im Gespräch mit den TeilnehmerInnen des Seminars „The Japanese Foodscape in Dusseldorf“, Foto 3: Abschlussdiskussion in der Teeküche des Instituts – mit Bentō von Waraku